Ruoka

Kalakeitto lämmittää sydäntalvella – Katso ohjeet madekeitolle, haukisopalle ja boullabaisselle

RUOKA Vanhojen keittokirjojen ohjeissa ei ole tapana eritellä kaloja, vaan kaikki kalalajit kelpaavat.

Bouillabaissea kutsutaaan maailman tunnetuimmaksi kalakeitoksi. Runsaimmillaan siinä on useita eri kalalajeja sekä äyriäisiä. Yksinkertaisimmillaan merenantimia on vain muutamaa lajia, mutta liemi on edelleen maukkaan sakea.

Pro Kala ry

Ihmiskunta on syönyt vedessä kypsennettyä kalaa eli kalakeittoa aikojen alusta, todennäköisesti ensimmäisistä asukkaista lähtien myös täällä tuhansien järvien Suomessa.

Lumisen sesongin suositelluin kalavalinta keittoon on made, kun kesällä suositaan ahvenia ja syksyllä silakkaa.

Kaikki kolme ovatkin mainioita keittokaloja, mutta reseptit joustavat kyllä tarvittaessa.

Lohi on yleisin valinta, mutta sen ei pidä olla ainoa. Vanhoissa keittokirjoissa raaka-aineeksi mainitaan usein vain "kala" sen kummemmin erittelemättä.

Tapana oli käyttää sitä kalaa mitä tarjolla oli, eikä se ole lainkaan hassumpi ohjenuora nykypäivänkään kalaruokiin.

Kaupan kalatiskillä kannattaa katsoa tarjoukset ja rakentaa ruoka niiden pohjalta.

Tuore kala on hintava raaka-aine, joten keitto on oiva valinta.

Keitossa kunnon kalaliemi antaa makuun runsautta, joten kalaa ei tarvita niin paljon.

Kalakeiton voi tehdä monella eri tapaa. Pakastekaloista ja liemikuutioista valmistuu helposti ja nopeasti arkinen soppa. Juhlavampi ja maukkaampi kalakeitto vaatii jo vaivannäköä.

Perkeet mukaan ilman muuta, ja pää myös.

Kunnon kalakeiton perusjuttu on se, että siihen keitellään ruodoista hyvä liemi.

Jos siis ostaa valmiiksi fileoidun kalan kaupan tuoretiskiltä, kannattaa perkeet (ei sisäelimiä) ilman muuta ottaa mukaan - myös pää. Jos niille ei ole heti käyttöä, ne voi pestä, pakastaa ja nostaa aikanaan jäisinä suoraan liemikattilaan.

Liemen voi keittää monella tapaa.

Yksi tapa on laittaa pää (ilman kiduksia) ja perkeet (lihaisat ruodot) isoon kattilaan, joukkoon laakerinlehti ja kokonaisia musta-, valko- ja/tai maustepippureita. Vettä laitetaan niin paljon, että perkeet peittyvät.

Lientä keitellään tunnin verran, jonka jälkeen se siivilöidään huolellisesti.

Liemissä on toki eroja, kuten on kalakeitoissakin.

Yksin Suomessa perinteisiä kalakeitto-ohjeita on kirjattu yli kaksikymmentä, joten maailman mittakaavassa niitä on lukemattomia.

Klassikoista tunnetuimmaksi kutsutaan sakealiemistä ranskalaista kalastajankeittoa bouillabaissea, joka valmistetaan useista eri kalalajeista ja äyriäisistä. Tosin sekin on jo arkipäiväistynyt ja valmistukseen riittävät myös yksi kalalaji ja pakastekatkaravut.

Vinkit kalan

valmistamiseen

Tuoreen kalan paras tuntomerkki on puhdas ja raikas tuoksu. Silmät ovat kirkkaat, kosteat ja ulkonevat. Kalan värit ovat kirkkaat. Kalaa peittää kauttaaltaan hiukan kiiltävä, tasaisen ohut suojaava limakerros.

Vältä kalan liikaa pesemistä – todelliset kalamiehet sanovat, että kala on uinut tarpeeksi, kun se kerran nostetaan merestä tai järvestä.

Kalan perusmausteena jodisuola on karvaamman makuista kuin merisuola, joka maistuu pehmeämmältä.

Öljyistä rypsiöljy on miedoimman makuista.

Paistettaessa ilman rasvaa, kuumalle pannulle kannattaa sirotella vähän hienoa suolaa, jotta kala ei tartu pannuun kiinni.

Niin kauan kun kala on kuumaa, se jatkaa kypsymistä. Siksi kala kannattaa jättää mieluummin hieman raa’aksi kuin kypsentää loppuun asti.

Rasvainen kala säilyy huonommin kuin vähärasvainen.

Lähde: Pro Kala ry

Mitä tunnetta artikkeli sinussa herättää? Ilmaisemalla tunteesi näet toisten reaktiot.

Etusivulla nyt

Uusimmat: Ruoka

Luetuimmat paikalliset

Uusimmat

Luetuimmat